Bonheur à l’état Pur
À Paris, le Park Hyatt Vendôme accueille les gourmets rue de la Paix le temps d’un « Pur » voyage gastronomique sous la houlette d’un chef étoilé.
L’entrée du « Pur » au Park Hyatt Vendôme, ressemble à celle d’un club exclusif. Et dès le luxueux corridor franchi, on pénètre dans un magnifique cocon aux teintes terre de Sienne chaudes, un décor conçu par le francomexicain Hugo Toro. Lumières douces, mobiles Murano. Ambiance chocolat, cuir et bois. On dîne sur l’estrade à la table de Jean-François Rouquette, l’étoilé passé par les tables du Taillevent et du Crillon. On commence par des ravioles de betterave jaune, moelle et consommé chair de paleron, copeaux de truffe d’Alba. Ensuite, une langouste rouge de Bretagne cuite à la minute, bouillon de têtes moussé au beurre d’orange, safran et corail. Après un arrêt chevreuil –retour de chasse – nous dévorons un bœuf « Wagyu », viande d’exception japonaise, boucanée aux sarments de vigne, aubergines fondantes, condiments de framboise. De quoi fêter dignement l’acquisition d’un bien lors d’une visite à la capitale.
Quant aux desserts, ils nous sidèrent. Figues rondes de Bordeaux cuites dans leurs feuilles, tartare sorbet eau de coco et curry madras. Les papilles en redemandent. Elles vont être servies. La cheffe pâtissière coréenne Narae Kim - Pâtissière de l’Année 2024 Gault & Millau - fait parler la poudre. Tarte sablée et soufflée au chocolat grand cru du Venezuela, praliné noisette, glace au grué de cacao parfumé à la tanaisie. Les goûts se mélangent. S’unissent à la perfection. Étonnent et ravissent. Se complètent joliment sans jamais se combattre. On aimerait pouvoir arrêter le temps à chaque plat, histoire de laisser fondre éternellement ces merveilles gustatives. Et aussi jouer à en deviner les origines les yeux clos. Rouquette est un artiste des goûts, un jongleur de produits. Un aventurier des saveurs perdues. Un dîner au « Pur », ça n’est évidemment pas le repas de tout le monde. Et l’addition est en rapport. Mais ces deux heures à table vous feront oublier toutes les fois où vous n’avez même pas pu faire la différence entre le goût d’une viande et sa sauce. Tout comme dans l’acquisition d’un bien, se donner la chance de pouvoir tutoyer l’exception, c’est aussi ça, savoir-vivre.
Paul Gérard
