Reprendre un restaurant : tous les conseils (1)

Quoi qu’il en soit, si tel est votre projet, sachez que patience et endurance devront être de la partie. Evidemment, si vous travaillez déjà dans cette profession, vous gagnerez un temps inestimable. Dans le cas contraire, vous devrez impérative suivre stages et formations afin de multiplier vos chances de succès. D’autant qu’à ces connaissances, il vous faudra allier celles d’un chef d’entreprise, indispensables à une bonne gestion. A cet égard, pour la préparation du dossier, le choix de la forme juridique et les démarches nécessaires, vous pouvez vous référer à notre article Guide du repreneur d’un commerce.

Évaluez-vous sans complaisance !
Comprenez qu’avant même de prendre en compte vos envies, vous devez évaluer vos compétences et qualifications en la matière. Restaurateur, ce n’est pas recevoir des amis chez soi mais bien plusieurs métiers réunis en un seul : chef d’entreprise (avec toutes ses contraintes légales, comptables et fiscales, la gestion des fournisseurs et des personnels, etc.), hôte de qualité, acheteur avisé, as du marketing et parfois même cuisinier hors pair pour ne parler que des principales tâches. Rien d’insurmontable pourtant, du moment que vous établissez un bilan objectif de vos aptitudes et capacités, des aides éventuelles nécessaires, et des étapes à franchir pas à pas.

La nécessité d’un concept.
Dans le domaine de la restauration, hautement concurrentiel, vous devez au préalable définir avec précision quels types de repas vous souhaitez proposer. Autrement dit : déterminer les contours de votre concept. Entre une gargote de snacking, un steak-house, une brasserie à thème et un restaurant de cuisine traditionnelle, les nécessités ne seront pas identiques, notamment d’un point de vue financier. Si l’originalité n’est pas interdite, assurez-vous cependant que l’environnement de cet établissement y est propice. De la même façon, interrogez-vous sur son emplacement : en centre-ville, près d’une zone d’activités, avec des accès routiers ou par transport en commun.

Offre concurrentielle et clientèle.
N’hésitez pas, avec vos moyens, à procéder à une analyse du marché de la restauration dans le secteur sélectionné. Etudiez l’offre concurrentielle, ses concepts, ce que les établissements proches proposent et leurs stratégies commerciales, ceux qui semblent réussir et… les autres. Par ailleurs, puisque vous reprenez un restaurant disposant a priori d’une clientèle, sachez de quel type de clients il s’agit, consommateurs réguliers ou de passage. Apprenez à connaître leur typologie, leurs habitudes de consommation, s’ils sont plus nombreux lors du service du déjeuner ou du dîner, quelles pourraient être leurs attentes, etc.

La disposition des locaux.
Si l’emplacement de votre futur restaurant constitue la pierre angulaire de sa réussite, il s’avère également nécessaire de bien évaluer la disposition de ses locaux. Ainsi, assurez-vous que la répartition des zones convient à votre activité en sachant qu’en règle générale on réserve 40% de la surface à la salle à manger, idem pour les espaces annexes (vestiaire et toilettes du personnel, stockage, zone administrative, facilités pour les clients) et les 20% restants à la cuisine.

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