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Restaurateurs : vous devez indiquer l’origine des viandes bovines servies.

Par Pierre Grammat - Publié le 03/10/2017

Restaurateurs : vous devez indiquer l’origine des viandes bovines servies.

Les scandales sanitaires révélés par la presse ces dernières années, et notamment celui de la « vache folle », ont conduit les autorités à mettre en place une politique de traçabilité tous azimuts.

Si aujourd’hui le consommateur sait que l’étiquetage des viandes bovines est strictement encadré avec principalement l’indication des pays d’abattage et de découpage ou encore du numéro de traçabilité entre le produit proposé et l’animal, devenu restaurateur il ignore parfois que l’indication de l’origine (exigée pour les préparations industrielles depuis 2017) est également obligatoire dans les établissements de restauration depuis le 17 décembre 2002.

 

Une information cependant limitée.

Si cette origine doit être indiquée pour les morceaux entiers consommés dans le restaurant, elle doit aussi l’être pour les plats qui contiennent une ou plusieurs portions de bœuf ou de veau, qu’il s’agisse de plats à consommer sur place ou à emporter. À noter que cette information n’est donnée que pour l’ensemble des mets servis dans l’établissement et qu’il ne saurait être question d’indiquer, plat par plat, la provenance des différentes pièces de viande qu’ils comportent. De la même façon, ne sont soumises à cette obligation que les viandes bovines servies comme telles et non les préparations à l'exemple des sauces bolognaises, des raviolis ou des pizzas.

 

Des indications précises.

Cette indication de provenance est précisément définie par la loi qui exige l’une ou l’autre des mentions suivantes, selon le cas qui s’applique :

  • 1° Origine : nom du pays (lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays) ;
  • 2° Né et élevé : nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage et abattu : nom du pays d'abattage (lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents).

 

Tous les établissements ne sont pas concernés.

Sont néanmoins exclus du champ d’application de la loi les établissements qui ne disposent pas de tables pour servir les repas (par exemple les traiteurs, les services de livraison de pizzas…). Mais y sont soumis la restauration rapide ou les restaurants de bienfaisance qui délivrent gratuitement des repas ou encore les traiteurs qui procèdent à des livraisons pour une cérémonie (mariage, baptême et autres bar-mitsva…).

 

Un non-respect puni d’amende.

Évidemment, pour se montrer efficace, cette obligation a été assortie d’une contravention de 5e classe en cas de non-respect, même pour des repas distribués à titre gratuit, soit une facture de 1500 € qui sera doublée en cas de récidive. A noter que le législateur a récemment triplé le montant de cette amende qui n’était que de 450 € jusqu’au 27 août 2017. Reste à se demander quel enseignement tire un client d’un affichage qui indique que les viandes du restaurant proviennent de trois ou quatre pays différents, sans de plus amples détails…

 

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