Le cellier, un garde-manger ancestral.

Si les habitants de Cellier (Loire-Atlantique) imaginent se délecter d’un article consacré à leur charmante bourgade, ils seront forcément déçus puisque nous allons nous attarder sur cette pièce complémentaire que l’on voit réapparaître ces dernières années.

Cela énoncé, il reste entendu qu’un cellier n’est pas un débarras et doit (devrait ?) répondre à des exigences particulières correspondant à son usage non moins singulier.

Etymologiquement, le terme « cellier » nous vient directement du latin cellarium, lui-même dérivé de cella, la chambre ; et non du verbe « celer », toujours usité en français moderne, qui signifie « cacher ». Pour des raisons inconnues, le cellier désigne dès les premiers siècles de notre ère, un magasin à marchandises, à vivres comme on disait alors ; pour parler clair, un cellier était une cave non enterrée ! Soit parce que la maison était construite sur un plateau ou sur un amas de roches qui interdisaient toute excavation ; soit pour de simples raisons de commodités quotidiennes (il s’avère plus aisé d’accéder à une pièce voisine de la cuisine voire de protéger les denrées comestibles dans une pièce circonscrite, que de se rendre dans une cave aux orifices multiples et complexes à obstruer). Pour résumer, on appelle aujourd’hui « cave » un cellier enterré !

Un garde-manger pratique.

Car, de quoi s’agit-il ? De conserver, autant que faire se peut, la nourriture dont on dispose ; d’où la nécessité de prévoir une sorte de garde-manger étendu à la superficie d’une pièce de la maisonnée. Un problème crucial depuis les temps immémoriaux : garder aux aliments de saison leurs valeurs nutritionnelles et gustatives.

Déjà chez les Romains, les Egyptiens et les Grecs, chaque foyer possédait des réserves de sa production locale : farine, miel, huile, olives, raisins, céréales. On sale beaucoup, que ce soit par enrobage ou par saumure ; on fume les viandes et les poissons ; on fabrique du fromage, ce qui, finalement, constitue la meilleure façon de conserver le lait !

Au Moyen-Age, en France, on stocke les viandes dans un charnier, les alcools à la cave, le vin dans un chai, les fruits dans un fruitier et le pain dans la paneterie. Mais peu à peu, le sens pratique se charge de réunir tous ces garde-manger en un seul et unique lieu, le cellier. Evidemment, le problème se transformera radicalement quand on passera d’une culture et d’un élevage vivriers à une production à grande échelle. Le XIXe siècle allait radicalement changer notre vision des choses, notamment grâce aux techniques de conserve.

Une réserve sous la main.

Le cellier est généralement aménagé au rez-de-chaussée de la maison, de façon à y stocker du vin bien sûr (nous sommes en France !), mais aussi toutes sortes de nourritures périssables. Ainsi y conserve-t-on les pommes de terre à l’abri de la lumière, les fruits et le grain hors de portée des nuisibles (façon rats et autres charmantes bestioles) ; car le principe basique de cette pièce veut qu’elle ne soit pas éclairée et comporte le moins d’ouvertures possible.

Pour remplir parfaitement son office, le cellier est idéalement disposé au nord ou, en tout cas, de façon à maintenir une température suffisamment basse, et constante !, pour préserver les aliments. Evidemment, comme nous allons le voir plus loin, ce besoin de conservation de longue durée disparaîtra avec l’apparition des frigos, sans compter la possibilité d’aller faire ses courses quotidiennement.

Le cellier moderne.

Si le cellier se veut à usage universel (vin, fruits et légumes, grains et graines….) il peut être réservé, selon la région, à tel ou tel usage. Ainsi, en Aquitaine, en Bourgogne, il devient cuvier, vendangeoir. Ailleurs, réservé au séchage, il se mue en… séchoir. En tout cas, il sert rarement au vin de garde car il n’est pas d’usage, alors, de laisser vieillir le gros rouge (hips !).

Mais les temps modernes modifient l’usage du cellier qui se transforme alors en buanderie, voire en débarras. Pratique, certes, mais l’absence de lumière et d’aération n’en fait pas un endroit particulièrement agréable à fréquenter. Corollaire, nos architectes contemporains font désormais l’impasse sur cette pièce pourtant fondamentale pendant des siècles. La cuisine devient alors multi-usage, permettant de préparer les repas et faisant office de souillarde.

Le cellier ne serait-il qu’un débarras ?

Mais c’était sans compter avec la mode du retour à la nature, l’écologie, symboles de l’esprit post-soixante-huitard ! Et si on faisait comme grand-mamie en réutilisant les bons vieux garde-manger d’antan ? Et si, quitte à se faire construire une maison, on n’y prévoyait pas, en plus de la buanderie et autres dressings incontournables, un cellier ?

Là où les choses se corsent, c’est quand le marketing subtil comme il sait l’être, baptise « cellier » toute pièce attenante à la cuisine, sorte de débarras fourre-tout, souvent ouvert à tout vent et à la lumière directe, pourtant ennemis jurés de la conservation des aliments. Le summum (quoique…) étant d’y loger son congélateur !

Le retour aux sources se réalise alors, le cellier recouvrant sa vocation première.